Die Neue Friese Küche
Nah als Ausgangspunkt
Ode ist eine Ode an Friesland
Nicht nur im Namen oder in der Atmosphäre, sondern in den Entscheidungen, die jeden Tag in der Küche getroffen werden.
Unsere Suche nach Zutaten beginnt so nah wie möglich von zu Hause: zuerst in Dokkum, dann in Friesland und danach im Rest der Niederlande. Wir kochen mit den Jahreszeiten und lassen das verfügbare Produkt das Menü bestimmen.
Die Küche von Chef Liudger basiert auf den Prinzipien der Dutch Cuisine. Gemüse spielt die Hauptrolle und tierische Proteine werden bewusst eingesetzt. In unserer internen Küchenphilosophie arbeiten wir mit einem Verhältnis von etwa 80 Prozent Gemüse und 20 Prozent Protein.
Wir nennen unsere Übersetzung davon die Neue Friese Küche: verwurzelt im Norden, neugierig im Charakter und ganz auf Geschmack ausgerichtet.
Nichts für die Füllung
Jedes Element muss seinen Platz verdienen
Ein Teller bei Ode wird nicht mit dem Gedanken aufgebaut, dass er voll sein muss. Im Gegenteil.
Eine weiche Struktur kann nach etwas Knusprigem verlangen. Ein reichhaltiges Element für Frische. Auch in einem Dessert kann Salz oder Säure notwendig sein, um dem Ganzen Spannung zu verleihen. Saucen, Cremes, Öle und Garnituren sind keine Begleitung eines ‚Hauptzutat‘; sie sind alle Teil des Ganzen.
Deshalb wird viel probiert und angepasst. Manchmal wird etwas hinzugefügt, manchmal muss etwas weg. Kreativität erhält erst Bedeutung, wenn ein Gleichgewicht entsteht.
Von Sonntag zu Hause in eine eigene Küche
Für Liudger begann das Kochen nicht in einer berühmten Sterneküche, sondern zu Hause. Als Kind half er sonntags beim Kochen und genau an diese Momente hat er warme Erinnerungen.
Er entschied sich zunächst für die Installationstechnik, entdeckte jedoch schnell, dass seine Zukunft woanders lag. Er wechselte in die Küche und entwickelte sich ohne den klassischen Weg über große Michelin-Köche. Sein eigener Stil entstand aus eigener Kraft: durch Arbeiten, Ausprobieren, Probieren und ständiges Verbessern.
Später war er Dozent in der Küche der NHL Stenden in Leeuwarden. Diese Erfahrung ist immer noch spürbar in seiner ruhigen Arbeitsweise und in der Aufmerksamkeit, mit der junge Mitarbeiter bei Ode die Möglichkeit bekommen, zu wachsen.
Perfektionistisch ist er auf jeden Fall. Aber niemals um der Perfektion willen. Es geht darum, dass der Teller stimmt – und dass der Gast vor allem genießen kann.
